Não aguenta o calor? Verifique os sistemas de ventilação da sua cozinha.

Os estabelecimentos de serviços alimentares consomem muito mais energia por metro quadrado de área construída do que um edifício comercial típico. O sistema de ventilação da cozinha, embora crucial para as operações de serviço alimentar, é um dos principais responsáveis pelo elevado consumo de energia. Estes sistemas removem o calor, o fumo, a gordura e o monóxido de carbono, para além do vapor proveniente da cozedura e da lavagem da louça.

Um sistema de ventilação mal conservado não só desperdiça energia, como também reduz a segurança, o conforto e a produtividade dos trabalhadores. Compreender como funciona um sistema de ventilação de cozinha é importante para tomar medidas que aumentem a eficiência energética e melhorem o desempenho do sistema. Para lidar com efluentes de cozinha, um sistema básico de ventilação consiste numa hotte ou exaustor, condutas e um ventilador.

O Capuz

A hotte captura a pluma de ar quente que sobe da superfície de cozedura. Um componente fundamental é o sistema de filtragem de gordura, normalmente baseado numa ou mais das seguintes tecnologias:

• Os filtros de malha consistem em camadas de malha metálica que retêm a gordura e as partículas contaminantes à medida que o ar é aspirado. Não são eficazes na remoção de níveis elevados de gordura e requerem limpeza frequente.
• Os filtros defletores separam a gordura de uma corrente de ar, alterando a velocidade e a direção do ar. São mais eficientes do que os filtros de rede e podem ser lavados na máquina de lavar louça.
• Os filtros de cartucho são adequados para ambientes com uma quantidade moderada a elevada de gordura. Estes filtros de aço inoxidável podem ser lavados em máquinas de lavar louça industriais.
• A lavagem com água limpa os cartuchos num ciclo de lavagem interno automático. Exigem um fornecimento direto de água quente e são geralmente caras de instalar.
• A névoa de água contínua é muito eficaz porque utiliza uma névoa contínua de água fria pulverizada no sistema de extração. As gorduras são emulsionadas e pingam para uma calha de recolha.
• A tecnologia Ultraviolet integra luzes ultravioleta na campânula. A luz decompõe as moléculas de gordura em compostos mais pequenos de dióxido de carbono e vapor de água, que são removidos pelo fluxo de ar de exaustão.

O ventilador de exaustão

Os três tipos de exaustores normalmente encontrados nas cozinhas comerciais são:

1. Os ventiladores de exaustão ascendente são ventiladores de alumínio em forma de cogumelo, normalmente observados em telhados de restaurantes. São concebidos para direcionar os gases de escape da cozinha para longe do telhado. Os ventiladores de acionamento direto, que não possuem correia de transmissão sujeita a desgaste, podem poupar energia ao funcionar a velocidades variáveis.
2. Os conjuntos utilitários são unidades montadas no telhado, feitas de aço, capazes de lidar com grandes volumes de ar, bem como com altas temperaturas. São fáceis de limpar, reduzindo os custos de manutenção e aumentando a vida útil do equipamento.
3. Os ventiladores axiais em linha, embora raramente utilizados em serviços alimentares, têm alguma aplicação em ambientes com a presença mínima de gordura.

Condutas de ar

Os ductos para sistemas de exaustão de cozinhas são normalmente fabricados em aço inoxidável. Deve ser à prova de líquidos, concebido com fácil acesso para limpeza e instalado verticalmente até ao telhado, sempre que possível, com o mínimo de curvas.

Melhorando a eficiência da ventilação da cozinha

Estas medidas simples irão poupar energia e ajudar a manter um ambiente de cozinha seguro e confortável:

• Os sistemas de ventilação funcionam de forma menos eficiente quando há excesso ou falta de ar de substituição; certifique-se de que a quantidade está correta. Integre as unidades de ventilação da sua cozinha no sistema de climatização (AVAC), trazendo ar das áreas de trabalho ou de serviço adjacentes.
• Minimize a velocidade do ar de substituição junto à cobertura ou ao capô; ela não deve ultrapassar os 75 pés por minuto.
• Se possui diversos eletrodomésticos de cozinha ou uma rotina variável, considere utilizar exaustores com controlo de velocidade ajustável.
• Organize os eletrodomésticos de cozinha de acordo com a quantidade de efluentes que produzem. Especifique as taxas de ventilação em conformidade. Coloque os equipamentos que geram grandes quantidades de efluentes, como os grelhadores a carvão, no centro da secção da campânula.
• Certifique-se de que os painéis de acesso estão instalados e selados corretamente e que a tubagem está acessível para limpeza.

Com estas medidas, ajuda a manter o ambiente da sua cozinha seguro, confortável e produtivo.