Tu ne supportes pas la chaleur? Vérifiez les systèmes de ventilation de votre cuisine

Les établissements de restauration consomment beaucoup plus d’énergie par pied carré d’espace que les bâtiments commerciaux typiques. Le système de ventilation de la cuisine, bien qu’essentiel aux opérations de restauration, est un facteur clé de cette forte consommation d’énergie. Ces systèmes éliminent la chaleur, la fumée, la graisse et le monoxyde de carbone, ainsi que la vapeur provenant de la cuisson et de la vaisselle.

Un système de ventilation mal entretenu ne fait pas que gaspiller de l’énergie, il réduit la sécurité, ainsi que le confort et la productivité des travailleurs. Comprendre le fonctionnement d’un système de ventilation de cuisine est important lorsqu’on prend des mesures pour augmenter l’efficacité énergétique et améliorer la performance du système. Pour la manipulation des effluents de cuisine, un système de ventilation de base comprend une hotte ou un auvent, des conduits et un ventilateur.

Le Hood

La hotte capte le panache d’air chaud qui s’élève de la surface de cuisson. Un composant clé est le système de filtration des graisses, généralement basé sur une ou plusieurs des technologies suivantes :

• Les filtres en maille sont constitués de couches de maillage métallique, qui piègent la graisse et les particules de contaminants lorsque l’air est aspiré. Elles ne sont pas efficaces pour éliminer les niveaux élevés de graisse et nécessitent un nettoyage fréquent.
• Les filtres à déflecteur séparent la graisse d’un flux d’air en modifiant la vitesse et la direction de l’air. Ils sont plus efficaces que les filtres en maille et peuvent être nettoyés dans des machines à laver.
• Les filtres à cartouche conviennent aux environnements de graisse modérée à lourde. Ces filtres en acier inoxydable peuvent être nettoyés dans des lave-vaisselle de cuisine commerciale.
• Le lavage à l’eau nettoie les cartouches lors d’un cycle de lavage interne automatique. Ils nécessitent un approvisionnement direct en eau chaude et sont généralement coûteux à installer.
• La brume d’eau continue est très efficace car elle utilise une brume continue d’eau froide pulvérisée dans le système d’extraction. Les graisses sont émulsifiées et jetées dans une basse de collecte.
• L’ultraviolet intègre les lumières ultraviolettes dans la capuche. La lumière décompose les molécules de graisse en plus petits composés de dioxyde de carbone et de vapeur d’eau, qui sont éliminés par le flux d’air d’échappement.

Le ventilateur d’extraction

Les trois types de ventilateurs d’extraction typiquement présents dans les cuisines commerciales sont :

1. Les ventilateurs Upblast sont des ventilateurs en forme de champignon en aluminium couramment vus sur les toits des restaurants. Ils sont conçus pour évacuer les gaz d’échappement de la cuisine loin du toit. Les ventilateurs à entraînement direct, qui n’ont pas de courroie pour s’user, peuvent économiser de l’énergie en fonctionnant à vitesse variable.
2. Les ensembles utilitaires sont des unités montées sur le toit en acier capables de gérer de grands volumes d’air ainsi que des températures élevées. Ils sont faciles à nettoyer, réduisant les coûts d’entretien et prolongeant la durée de vie de l’équipement.
3. Les ventilateurs en ligne sont axaux et, bien qu’ils soient rarement utilisés dans les services alimentaires, ils sont appliqués dans des environnements avec peu de graisses.

Conduits

Les conduits pour les systèmes d’échappement de cuisson sont généralement fabriqués en acier inoxydable. Elle doit être étanche au liquide, conçue pour un accès facile pour le nettoyage et acheminée verticalement vers le toit autant que possible avec un minimum de virages.

Amélioration de l’efficacité de la ventilation de la cuisine

Ces étapes simples permettront d’économiser de l’énergie et d’aider à maintenir un environnement de cuisine sécuritaire et confortable :

• Les systèmes de ventilation fonctionnent moins efficacement avec trop ou trop peu d’air de compensation; Assurez-vous d’avoir la bonne quantité. Intégrez vos unités de ventilation de cuisine avec le système CVCA, en faisant entrer de l’air provenant des zones de travail ou de service adjacentes.
• Minimisez la vitesse de l’air de compensation près de la verrière ou du capot; Ça ne devrait pas dépasser 75 pieds par minute.
• Si vous avez une variété d’appareils de cuisson ou un horaire variable, pensez à utiliser des ventilateurs d’extraction avec des réglages de vitesse.
• Organisez les appareils de cuisson selon la quantité d’effluents qu’ils produisent. Spécifiez les débits de ventilation en conséquence. Placez les producteurs lourds d’effluents, comme les poulets de chair charité, au centre d’une section hotte.
• Assurez-vous que les panneaux d’accès sont correctement installés et scellés, et que les conduits sont accessibles pour le nettoyage.

Avec ces mesures, vous contribuez à garder votre environnement de cuisine sécuritaire, confortable et productif.